2010年3月29日月曜日

具だくさんの鯛のあら汁

Sea bream miso soup
Daurade soupe miso
私がよく利用するデパ地下の鮮魚売り場では、よく鯛のあらが売られています。しかも国産の天然ものが500円なんてあると、「今晩は肉料理にしようかな」なんて思っていたとしてもついつい買ってしまいます。
ハーブと一緒にオーブンで焼くのもおいしいですが、寒い日はあら汁にしていただきます。

【材料(4〜6人分)】
鯛のあら 1尾分
木綿豆腐 1丁
大根 1/2本
ネギ 1本
味噌 大さじ4
昆布 15cm角1枚
水 1.5リットル

七味唐辛子 適量

【つくり方】
1. 鍋に水1.5リットルと昆布を入れ、30分以上おき、中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、出汁をつくっておく。

2. 大根は皮をむき、1.5センチあつさのいちょう切りにする。ネギは洗い、白い部分は5ミリ幅程度の斜め切りにし、青い部分は、ごくごく細い輪切りにする。

3. 鍋にたっぷりの湯をわかし、鯛のあらを霜降りする(沸騰した湯にあらを少量ずつ入れ、数秒ゆで全体が白くなったら、あらかじめ用意しておいた氷水にとる)。霜降りしたあらは、流水にかけながら、鱗や血合いなどを手で丁寧におとす。目にまわりなどにも鱗はたくさんあるので、手でさわりながら、丁寧にきれいにしておく。

4. 出汁に大根を入れ、沸騰させたら弱火にして20分程度、大根がやわらかくなるまで煮る。途中、アクが出てきたら丁寧に取り除く。大根がやわらかくなったら、下処理をしたあらと、手でちぎった豆腐、ネギの白い部分を入れ、10分程度煮込む。

5. 具材に十分火が通ったら、味噌をとかし入れ、ネギの青い部分を入れ、再び沸騰したらできあがり。

6. お椀によそい、好みで七味唐辛子をかけていただく。