トマトのエスニックサラダ

Exotic tomato salad
Salade aux tomates exotique

タイのナンプラーやベトナムのヌクマムが有名な“魚醤”は、お料理にちょっと加えるだけで、エスニック風な味わいになる便利な調味料。
1本持っていると、いろいろ使えます。

【材料（2〜4人分）】
トマト（小粒で味の濃いもの）　400〜500グラム
ナンプラー　小さじ1
ごま油　大さじ1
香菜　適量

【つくり方】
1.　盛りつけ用の皿に、ナンプラーとごま油を入れ、スプーンなどでかき混ぜる。

2.　トマトを洗ったら、ヘタを取り除き、一口大にカットし、1の皿に入れる。全部入ったら、手かソースと混ぜ合わせる。

3.　洗って水気をきった香菜を散らしてできあがり。

あおさ海苔入りひたし豆

Green soy beans and laver
Soja vert et algue

“信州の鎌倉”とよばれる上田にある中禅寺に行ってきました。お寺の敷地内に、ちょっとした売店があって、上田の見所をまとめた切手シートなどとともに、地元の野菜が売っていました。
ひたし豆用の青大豆もさまざまな種類が売られていて、お店のマダムが「味が良い」とすすめてくれた、鞍掛豆を買ってみました。青いお豆に黒いフのあるこのお豆はその風貌から“パンダ豆”や、その味わいから“海苔豆”などとも呼ばれるそうです。

【材料（4〜6人分）】
乗鞍豆　200グラム
出汁　750cc程度
みりん　大さじ2
醤油、塩　適量
あおさのり（乾燥）　大さじ2〜3

【つくり方】
1.　豆を軽くあらったら、たっぷりの水に1晩ひたす。

2.　十分に水をすった豆を、水ごと火にかけ、アクを丁寧にすくいながら、20分程度、豆がやわらかくなるまで煮る。

3.　豆が煮上がったら、ザルを使って湯をきり、別鍋にわかしておいた出汁に入れ、塩、醤油、みりんで調味する。アクをひきながら、少し煮て、あおさのりも加え、火を止め、そのまま冷やしてできあがり。

タケノコのケチャップ炒め

Ketchup bamboo shoot
Pousses de bambou avec sauce de tomate

手作りのケチャップをいただきました。トマトの果肉が残っていて、“食べるケチャップ”といった感じです。今が旬のタケノコを、できたての手作りケチャップで炒めてみました。
ちょっとしたおつまみにはもちろん、お弁当のおかずにもよさそうです。


【材料（2人分）】
タケノコ　1本（15センチ程度）
ケチャップ　大さじ3
オリーブオイル　大さじ1


【つくり方】
1.　タケノコは根元部分は、繊維を断ち切るように5ミリ程度の半月に切る。やわらかい穂先部分は、繊維にそって5ミリあつさに切る。


2.　フライパンにオリーブオイルを入れ火にかけ、タケノコを焼き付ける。


3.　タケノコに軽く焼き色がついたらケチャップを加えて、ざっと混ぜてできあがり。

じゃがいもの明太子和え

Cod ovum potato salad
Salade de pommes de terre avec morue ovule

辛子明太子とマスカルポーネを混ぜたソースで和えるだけのポテトサラダ。じゃがいもは、ねっとりとした甘さのメークインがおすすめです。
きれいなピンク色に仕上るので、おもてなし料理にもおすすめ。シャンパーニュとあわせていただきた一品です。


【材料（3〜4人分）】
マスカルポーネチーズ　100グラム
辛子明太子　1.5腹（3本）
メークイン　3個（皮つきで約450グラム）


【つくり方】
1.　メークインをよく洗い、たっぷりの水の入った鍋に入れ、火にかけ、15〜20分程度、十分やわらかくなるまで煮る。


2.　メークインが煮上がったら、鍋から取り出し冷まし、手で皮をむいて、一口大に手で割る。


3.　明太子の包丁などを使って、薄皮から卵を取り出し、ボールの中でマスカルポーネとよく混ぜる。


4.　メークインと明太子ソースをざっと混ぜて器に盛って完成。

奈良漬けとくるみと木の芽の和え物

Pickled vegetable 'Narazuke' and walnut, leaf bud
Légumes marinés 'Narazuke 'et noix, des bourgeons foliaires

奈良を旅行した際にいただいた奈良漬け。独特な香りが特徴的ですね。亡くなった祖母がよくつくってくれた、奈良漬けとくるみと木の芽のふりかけ風の和え物を思い出したので、さっそくつくってみました。
木の芽との相性のよいタケノコご飯にかけていただきます。
盛りつけた器と箸置きは、大好きなむさしの窯のものです。


【材料（つくりやすい分量）】
奈良漬け　3cm程度
くるみ　大さじ3
木の芽　手のひらに軽く一杯


タケノコご飯　適量


【つくり方】
奈良漬けのまわりついた酒粕を手で取り除き、材料すべてを粗くみじん切りにして混ぜ合わせて完成。


タケノコご飯にかけていただく。

切り干し大根と麩の煮物

Dried Japanese radish and dried bread-like pieces of wheat gluten
Radis japonais sec et gluten de blé sec 'Fu'

友人のご実家のある奈良・飛鳥に行ってきました。お料理上手なおかあさまの手作りの切り干し大根をいただきましたので、家に帰ってからさっそく煮物にしてみました。
市販品の細い千切りのものとは違い、適度な大きさと厚みがあり、大根の甘さをしっかり味わうことができます。
おかあさまは、大根に限らず、にんじんやブロッコリーなどを自宅前の畑でつくられていて、まさに地産地消。素敵な生活ですね。


【材料（2〜3人分）】
切り干し大根　100グラム
麩（乾燥タイプ）　約20センチ
出汁　2カップ
塩、醤油　適量
七味唐辛子　適量


【つくり方】
1.　一晩たっぷりの水（分量外）で大根を戻す（炭酸を加えるとよりやわらかに戻るそうです）。


2.　麩を包丁で2センチ程度の輪切りにし、水で戻し、軽く水をきる。


3.　鍋に出汁と大根を入れ、中火にかけ、沸騰したら弱火にして10分程度煮る。


4.　塩、醤油で調味し、麩を加えて、全体がなじむまで煮込んだら完成。好みで七味唐辛子をかけていただく。