2011年12月31日土曜日

黄飯

Oh-han
くちなしご飯の活用法を
ネットで検索してたら見つけた
大分・臼杵の黄飯(「おうはん」と読むらしい)。
黄色いごはんと、
“加薬”という
煎り豆腐のようなおかずが
セットとなった郷土料理。
実物を見たことも
食べたこともないので、
あくまでも想像レシピ。

【材料(2人分)】
くちなしご飯 2膳分

木綿豆腐 1/2丁
にんじん 小1/2本
ごぼう 小1/2本
椎茸 1枚
長ネギ 1/2本
白身魚 1切れ
ごま油 大さじ1
酒 大さじ2
醤油 大さじ1
塩 適量

【つくり方】
1. 豆腐をキッチンペーパーでくるみ、重しをして、3〜4時間水切りする。

2. ごぼうをよく洗い、ささがきにして水に放つ。にんじんを千切りにする。椎茸を薄切りにする。ネギを縦半分に切ったら、斜め薄切りにする。フライパンに酒大さじ1と魚を入れ、フタをして蒸し焼きにし、ほぐしておく。

3. フライパンを中火にかけ、油をしき、水を切ったごぼうを入れ、炒める。さらに、にんじん、椎茸も加えて炒める。ネギと魚も加え、塩で調味し、さらに炒める。

4. (3)に豆腐を手でつぶしながら入れ、酒、醤油を加え、水分がなくなるまで炒めたら、加薬のできあがり。

5. くちなしご飯とセットして、黄飯の完成。

2011年12月30日金曜日

くちなしご飯

Gardenia rice
Riz à la gardenia
くちなしで色づけた
ごはん。
サフランライスよりも手軽な感じ。
カレーに合いそう。

【材料(つくりやすい分量)】
米 2カップ
水 2.2カップ
くちなしの実 2個

【つくり方】
1. くちなしの実を半分に割り、水に1時間程度ひたす。水が十分に色づいたら、ザルでこす。

2. 米をとぎ、ザルにあげ水をきり、(1)を加え、普通に炊いてできあがり。

ナオコーラさんからいただいた、くちなし。
栗きんとんの色づけに使うことを
なんとなく知っていたものの、
実物を見るのは、はじめて。
水につけると
あっという間に色が広がるのにも
びっくり。

2011年12月29日木曜日

ナントのキャンディー

Les Rigolettes Nantaises
フランス西部、ナントのお菓子、
リゴレット・ナンテーズ。
フルーツ味の飴のなかに
ジャムのようなものが。
Wikipediaによれば、
1902年からつくられているのだとか。
ノスタルジックなパッケージも素敵。

2011年12月28日水曜日

徳島のそば米汁

Soba Kome soup from Tokushima
徳島の郷土料理、そば米汁。
本物をいただいたことはないので、
“それ風”なだけのレシピ・・・。
でも、ぷつぷつした食感は、
とても美味。
やみつきになりそう。

【材料(2人分)】
そば米 100グラム
だし汁 500ml
わかめ 適量
すだち 1個
万能ネギ 適量
醤油 小さじ1
塩 適量

【つくり方】
1. そば米を熱湯で、ぷっくりするまでゆでたら、ザルにあげ、水でよく洗う。

2. わかめをもどし、食べやすい大きさに切る。万能ネギを小口切りにする。

3. だし汁をわかし、醤油、塩で調味し、(1)を加え、沸騰させる。

4. 器に(3)をよそい、わかめ、ネギをトッピングして、すだちを絞っていただく。

200グラム入りはこんな感じ。

2011年12月27日火曜日

愛媛の山田屋まんじゅう

Yamadaya Manju from Ehime
創業1867年という、山田屋まんじゅう
西麻布にもお店があることから
東京のものと思っていたら、
愛媛のブランド。
お稽古菓子で
何度かいただいたことのあったお饅頭。
12月10日の皆既月食の月を見て、
まっさきに思いついたのが、
これ。

2011年12月26日月曜日

クリスマス・プディング

Christmas pudding
Gâteaux de Noël pour l'année prochaine
イギリスのクリスマスの定番お菓子、
クリスマス・プディング。
歯にしみそうな甘さと、
たっぷりのドライフルーツ、
そしてアルコールに油分・・・。
個人的に、とってもイギリスを感じる
大好きなお菓子。
今年は開ける機会がなかったので、
来年に。

2011年12月25日日曜日

Happy Holidays

Gift from Cambridge
Cadeaux de  Noël
“Chocolat pudding”’という品名の左のお菓子。
中身は、いわゆる“プディング”なのか
興味シンシン。
イギリスではデザート一般を
「プディングという」と聞いたこともあるので、
ただの“チョコレートのお菓子”って
意味かも。
私あての贈り物ではないので、
中身を確認できなくて
残念〜。

2011年12月24日土曜日

香川の灸まん

Kyuman from Kompira shrine village, Kagawa
“こんぴらさん”こと
金比羅宮のある香川の琴平町。
もっとも目をひくお菓子が、
お灸の形をした「灸まん」。
黄味餡の包まれたお饅頭は、
食べやすい
小さめサイズ。

2011年12月23日金曜日

早ゆでパスタ入りトマトスープ

Quick boiled pasta in tomato soup
Soupe de tomats avec pâte rapido
 少なめの材料でできる、
最近の朝食の定番スープ。
最後に早ゆでのパスタを加え、
炭水化物も
とれしまうお手軽な一品。

【材料(つくりやすい分量)】
カットトマト缶 1缶
水 500ml
ネギ 1本
ブラウンマッシュルーム 1パック
オリーブオイル 大さじ2
醤油 大さじ1
ドライハーブ(ローズマリーなど好みのもの) 適量
塩、こしょう 適量

早ゆでパスタ 適量

【つくり方】
1. ネギとマッシュルームをあらみじん切りにする。

2. 厚手の鍋にオイルをしき、中火にかけ、ネギを入れて炒める。しんなりしたらマッシュルームも加え、塩、こしょうで調味する。

3. (2)に、トマト缶と水、醤油を加え、沸騰したら、弱火にし、フタをして15分程度加熱する。

4. 最後にパスタを加え、規定の時間加熱してできあがり。

スパゲッティ、ペンネ、フリッジなど
定番タイプのパスタしか目に入らなかった今まで。
最近発見した
ゆで時間90秒のこのパスタ
イタリア人は邪道って思うのかも、ですが、
本当に便利で日々、大活躍。

2011年12月22日木曜日

ヴィーガン・アップルブレッド

Vegan apple bread
Cake aux pommes végétalien
ときどきランチをいただく裏通りのヴィーガン・カフェ。
卵や乳製品をいっさい使わないスイーツも絶品。
真似して自宅でもつくってみました。


【材料(つくりやすい分量)】
リンゴ 大1/2個
レーズン 30グラム
くるみ 30グラム
メープルシロップ 50ml
黒糖(粉末) 大さじ2
成分無調整豆乳 50ml
オリーブオイル 50ml 
小麦粉 1カップ
ベーキングパウダー 小さじ1


【つくり方】
1. リンゴを洗い、シンを取り除いたら、5ミリ角に切る。レーズン、くるみもあらみじん切りにする。


2. ボールに、メープルシロップと黒糖を入れ、黒糖をよくとかしたら、オイル、豆乳も加え、よく混ぜる。


3. (2)に、レーズン、くるみを加えざっと混ぜたら、小麦粉とベーキングパウダーをふるいながら入れ、よく混ぜ、さらにリンゴも加えて、全体をよく混ぜる。


4. 型にオーブンシートをしき、(3)を流し入れ、220度のオーブンで40分程度焼いてできあがり。

2011年12月21日水曜日

鍋収納

Drawer pot
Dans cocotte....
思いのほか、 “大が小をかねない”のが、お鍋。
年に数回しかコンロにかからない、
長径27センチのオーバル鍋。
普段は小麦粉やハーブティーなど
乾物のストック容器に。

さらに火にかけられる回数が少ないのが、
長径28センチのコケル。
かのレイモンド・ローウィが
デザインしたこのお鍋、
キッチンからほど遠く、
クローゼットの中で、
ショップカードやらお財布やらの
収納として活躍中。

2011年12月20日火曜日

豆乳スープのタイ風

Thai style soy milk soup
Soupe de lait de soja Thaïlandaise
タイのレッドカレー・ペーストを
加えるので、“タイ風”。
もしあれば、コリアンダーを加えて、
さらにエスニック感アップ。


【材料(4人分)
無調整豆乳 400ml
水 400ml
玉ねぎ 小1個
ショウガ 1カケ
セロリ 1本
椎茸 4枚
木綿豆腐 1丁
レッドカレーペースト 大さじ1
ナンプラー 大さじ2
オリーブオイル 大さじ2
塩、こしょう 適量


【つくり方】
1. ショウガを千切りに、玉ねぎを繊維にそって薄切り、セロリは斜め薄切りにする。椎茸の石づきを取り除き薄切りにする。


2. 厚手の鍋にオイルをしき、中火にかけ、ショウガ、玉ねぎを入れ、軽く炒めたら、さらに、セロリ、椎茸も加え、塩、こしょうで調味し、炒める。


3. (2)に水とレッドカレーペーストを加え、ペーストがとけるまでよく混ぜる。沸騰したらフタをし、弱火にして10分程度加熱する。


4. (3)を中火にかえ、豆乳、手でちぎった豆腐を入れ、再び沸騰したらナンプラーを加え、ざっと混ぜ、できあがり。

2011年12月19日月曜日

焼き大根味噌汁の朝食

Japanese style breakfast  
Petit déjeuner japonais
大根盛りだくさんの朝ご飯。

【材料(1人分)】
ゆず大根 適量
大根 3センチ
ごま油 小さじ1
だし汁 250ml
味噌 適量

【つくり方】
1. 小鍋に油をしき、中火にかけ、皮をむき、3ミリ厚さのいちょう切りにした大根の両面を焼く。

2. (1)にだし汁を加え、沸騰したら弱火にし、3〜5分加熱したら、味噌を加え、よくとき、味噌汁のできあがり。

3. ごはん、ゆず大根、味噌汁をお盆にセットして完成。



2011年12月18日日曜日

ゆず大根

Japanese radish and Yuzu
Radis japonais au Yuzu
冬の定番副菜。
今年は棒状ではなく、
いちょう切りに。
冷凍保存もできるのだとか。

【材料(つくりやすい分量)】
大根 10センチ
柚子 1個
塩 小さじ1
砂糖 大さじ1強

【つくり方】
1. 大根の皮をむき、3ミリ厚さのいちょう切りにする。

2. 密閉容器に、大根、塩、砂糖、柚子果汁を入れ、フタをして、何度かふり、そのまま冷蔵庫で一晩置いたら、できあがり。

2011年12月17日土曜日

ゆり根とホタテ、セロリの前菜

Lily bulb, scallop and celery appetizer 
Hors d'oeuvre au racine de lis, coquille St-Jacques et sellerie
ディルと柚子の香りでいただく、
ゆり根とホタテの前菜。

【材料(2人分)】
ホタテ(刺身用) 6個
ゆり根 1個
セロリ 1本
ディル 適量
柚子 1個
オリーブオイル 適量
塩、こしょう 適量

【つくり方】
1. ゆり根をざっと水で洗ったら、沸騰した蒸し器で5分で加熱し、1片ずつはがす。

2. フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルをごく少量しき、強火にかけ、ホタテの表面をさっと焼く。

3. セロリを洗い斜め薄切りにする。

4. 器に、ゆり根、ホタテ、セロリを盛り、オリーブオイルと柚子の果汁をまわしかけ、塩、こしょう、手でちぎったディルも加えてできあがり。

2011年12月16日金曜日

ゆり根ごはん

Lily bulb rice
Riz avec racine de lis
さっと蒸したゆり根。
炊きあがったごはんに混ぜ込んで
ほこほこした食感を
楽しみます。

【材料(4人分)】
米 2カップ
水 2.2カップ
ゆり根 1球

【つくり方】
1. 米をといだら、十分浸水させてから、普通に炊く。

2. 沸騰した蒸し器に、ざっと水ですすいだゆり根を球のまま入れ、5分程度蒸したら、取り出し、1片ずつはがす。

3. (1)が炊きあがったら、(2)を加え、10分程度蒸らして、できあがり。

すぐに食べない場合、
ゆり根をおがくずと一緒に
新聞紙などに包んで
保管するのが良いそうです。

2011年12月15日木曜日

アップルパイ

Apple pie
Tarte au pomme
冷凍パイシートとリンゴだけでつくる、
お手軽アップルパイ。
好みでシナモンパウダーや
メープルシロップをそえて。

【材料(つくりやすい分量)】
リンゴ 1個
冷凍パイシート 1枚

【つくり方】
1. リンゴを洗い、縦にカットしたら、ヘタや種部分など不要なところを取り除き、5ミリ厚さに切る。

2. 天板にオーブンシートをしき、冷凍パイシートをのせ、その上にリンゴを並べる。パイシートのふちが多少とけてやわらかくなってきたら、リンゴにそって持ち上げるようにしてふちをつくる。

3. 180〜200度のオーブンで約30分焼いて、できあがり。焼き上がりの目安は、パイのふちがこんがり色づき、盛り上がってきたところ。

Beverage : Soy milk tea

2011年12月14日水曜日

葉わさびのおひたし

Boiled wasabi leaf 
Feuilles de wasabi bouillies
市場で見つけた、葉わさび。
店頭で調理方法を聞いたものの、
1週間も放っておいたので、
すっかり忘却の彼方。
ネットで調べた方法を簡素化して調理。
食すると、鼻にツーンと。
葉っぱであっても
さすがは、わさび。

【材料(つくりやすい分量)】
葉わさび 1束
醤油 大さじ2

【つくり方】
1. たっぷりの湯をわかす。

2. 葉わさびを軽く洗い、葉と茎の部分を手でちぎり、ザルにのせ、沸騰した湯をまわしかける。

3. 菜箸などで。ぎゅっと押し、湯を切ったら、密閉容器に入れフタをし、1〜2分よくふり、5分程度蒸らして、醤油で和えて、できあがり。

冷蔵庫で放置後、
しおれてしまっても、
水に一晩浸しておいたら、
見事復活。

2011年12月13日火曜日

八頭の煮物

Boiled Yatsugashira taro potato
Pomme de terre Yatsugachira bouilli
栗のような甘さと、
ほっこり感が美味な八頭。
季節の柚子の香りを添えて。
いずれも東京でとれた
旬の味覚。

【材料(つくりやすい分量)】
八頭 1株
昆布だし 約400ml
醤油 大さじ1強
塩 適量
柚子皮 適量

【つくり方】
1. 八頭の皮をむき、好みの大きさにカットする。

2. 厚手の鍋に、八頭を入れ、ひたひたになる程度出汁を入れ、醤油、塩を加え、フタをして中火にかける。

3. 沸騰したら、ごく弱火にし、ときどきアクを引き、15分程度、お芋がやわらかくなるまで煮たら、できあがり。千切りにした柚子皮を添えていただく。

2011年12月12日月曜日

加賀きゅうりの柚子風味

Kaga cucumber with Yuzu
Comcombre de Kaga avec jus d'Yuzu
柚子の香りでいただく、加賀きゅうり。

【材料(2人分)】
加賀きゅうり 1本
塩 小さじ1/2
柚子 1/2個

【つくり方】
1. きゅうりの皮をピーラーでむき、縦半分にカットしたら、スプーンで種を取り除き、5ミリ厚さにカットする。

2. ボールに(1)を入れ、塩を全体にふり、1〜2時間放置し、きゅうりの水分を軽く抜く。

3. (2)からある程度水が出たら、水気を切り、器にきゅうりを盛り、柚子を絞っていただく。

ナオコーラさんにいただいた、東京育ちの柚子。
大好きな日本の冬の香り。

2011年12月11日日曜日

昆布の佃煮風

Giant kelp boiled in soy sauce
Varech géant cuits dans la sauce de soja
自宅のお出汁を昆布だしに変えたら、
日々、それなりの量の廃棄昆布が・・・。
たまにはリバースを。


【材料・つくり方】
1. 出汁をとり終わった昆布を千切りにし、少量の出汁じると、好みの量の醤油、砂糖、みりんとともに煮る。


2. 水分がなくなったら、できあがり。

2011年12月10日土曜日

豆乳の白いスープ

Soy milk white soup 
Soupe blanche au lait de soja 
動物性食品をいっさい使わない、
真っ白いスープです。


【材料(4人分)】
無調整豆乳 400ml
昆布だし 400ml
にんにく 1カケ
玉ねぎ 小1個
じゃがいも 2個
里芋 2個
豆腐 1/2丁
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 適量


【つくり方】
1. にんにくはシンと皮を取り除き、玉ねぎも皮を取り除き、ともにみじん切りにする。


2. じゃがいもは皮をよく洗い、2センチ角にカット、里芋は皮をむいてから2センチ角にカットする。


3. 厚手の鍋に、オイルをしき、中火にかけたらにんにくを加え、香りが立ってきたら、玉ねぎも加え、透き通るまで炒め、さらに、じゃがいもと里芋も加え、塩、こしょうで調味し、炒める。


4. (3)に昆布だしを加え、沸騰したら弱火にかえ、フタをして15分程度、芋類がやわらかくなるまで加熱する。


5. (4)に手でちぎった豆腐と豆乳を加え、中火にし、再び沸騰したら、できあがり。



2011年12月9日金曜日

森八の宝達

Morihachi's Houtatsu
Hotatsu de Morihachi
もっちりとした皮に、上品なあんが包まれた森八の宝達。
金箔があしらわれているところが、金沢な風情。

Beverage : O-maccha

2011年12月8日木曜日

金時草のおひたし

Boiled Kinjiso
Kinjiso bouilli
加賀野菜のひとつ、金時草。
クセのない味と、
ほんのりとしたぬめりが美味。

【材料(2人分)】
金時草 1束
出汁 200ml
醤油 大さじ1強
酢 大さじ1
砂糖 小さじ1/4

【つくり方】
1. 金時草の葉をちぎり、熱湯で30秒ほど、さっとゆで、冷水にとり、さらしたら、水気をよくきり、ざっと切る。

2. ボールに、出汁、醤油、酢、砂糖を入れ、よく混ぜたら、(1)を加え、和えてできあがり。

調理前の金時草。
緑と紫が鮮やか。

2011年12月7日水曜日

うら田の起上もなか

Urata's tumble doll bean-jam-filled wafers
Poupé de gaufrettes au haricot rouge remplis d'Urata
金沢は和菓子の宝庫。
お土産屋さんをぷらぷらするのが本当に楽しい。
うら田の起上もなかの、
愛らしいラッピングにくらくら。
上品な甘みの粒あんも美味。
うら田の愛香菓も
スペインのボルボローネに
勝るおいしさ。

2011年12月6日火曜日

加賀きゅうりの朝食

Kaga cucumber breakfast
Petit dejeuner au Kaga concombre
さっと炒めたり、煮たりしても美味な加賀きゅうり。
炒飯とお吸い物にして、朝ご飯にいただきます。

【材料(1人分)】
<お吸い物>
昆布だし 250ml
加賀きゅうり 1/8本
おぼろ昆布 少々
塩、醤油 少々

<炒飯>
加賀きゅうり 3/8本
雑穀ごはん 1膳分 
ごま油 大さじ1
鷹の爪(輪切り) 少々
醤油 大さじ1/2
塩、こしょう 適量 

【つくり方】
1. 昆布だしを沸騰させ、塩、醤油を加える。皮をむき、種を取り除き、1センチ角にカットしたきゅうりを加え、再び沸騰したら火を止める。器におぼろ昆布を入れ、お吸い物を注ぎできあがり。

2. フライパンを中火にかけ、鷹の爪を加え、さらに皮をむき、種を取り除き、1センチ角にカットしたきゅうりを加え炒める。塩、こしょう、醤油で調味し、ごはんも加え、更に炒めてできあがり。

色の白っぽいもの、まだら模様のあるものなど、
様々なルックスのおぼろ昆布。
品種の違いではなく、削りとられる部位や
削り方によってその違いが生まれるのだとか。
より細かいテクスチャーでとけやすいのは、
とろろ昆布。
比較的しっかりしたものを
おぼろ昆布と呼ぶそうです。

2011年12月5日月曜日

加賀きゅうりの豆乳ソース

Kaga cucumber with soy milk sauce  
Concombres Kaga avec sauce au lait de soja
ずんぐりしたルックスの加賀きゅうり。
豆乳のソースで前菜風に。
ダイエタリー・ヴィーガンの方にも。

【材料(4人分)】
加賀きゅうり 1本
豆乳 200ml
オリーブオイル 大さじ1〜2
かぼす 1個
塩、粗挽きこしょう 適量

【つくり方】
1. きゅうりの皮をむき、縦半分に切ったら、スプーンなどで種を取り除き、3ミリ厚さにスライスする。

2. ボールに豆乳と塩を入れ、スプーンなどで混ぜ、塩をよく溶かす。

3. (2)に(1)を加え、よく和えたら器に盛り、オリーブオイルをまわしかけ、かぼすを絞り、こしょうも加え、できあがり。

直径5センチはある加賀きゅうり。
同じく太めのフランスのものが思い出されます。
かの地では、スライスしたきゅうりを
生クリームで和えていただいていました。

2011年12月4日日曜日

デルベアのバウムクーヘン

DERBAR's Baumkuchen
Baumkuchen de DERBAR
木の年輪のようなドイツのお菓子、バウムクーヘン。
今日のおやつは、奈良のデルベアのもの。
1センチ厚さにカットしたら、
軽〜くトーストして、
あたたかいものをいただきます。
しっかりしたテクスチャーが美味。
アイシングされていないのも嬉しい。

2011年12月3日土曜日

里芋のロースト

Roasted taro potato  
Pomme de terre taro rôti 
 オーブンでじっくりとロースト。
掘りたてのお芋の一番おいしい食べ方。

【材料(2〜3人分)】
里芋 8個
塩 適量

【つくり方】
1. 里芋をよく洗ったら、耐熱容器に並べ、220度のオーブンで30〜40分程度、焼く。

2. 串などをさしてみて、里芋がやわらかくなっていればできあがり。手で皮をむきながら、塩をつけていただく。

ナオコーラさんからいただいた
東京の畑でとれた八頭と里芋。
こういうのを見ると、
テンション、あがります。

2011年12月2日金曜日

森八の千歳

Morihachi's Chitose
Chitose de Morihachi
1625年創業の金沢の老舗御菓子店の森八
和三盆の上品な甘さがおいしい「千歳」。
ひとつずつから購入できる本店は、
近江町市場のすぐ近く。

Beverage: O-maccha

2011年12月1日木曜日

和三盆のココア

Hot chocolat with Wasanbon sugar
Chocolat chaud avec le sucre Wasanbon
ココアがマイブームなこの冬。
ココアパウダーをお湯でとき、和三盆を加えていただきます。
宮島焼きの器にて。
徳島の名産品、和三盆。上品な甘みがおいしい。
チェブラーシカがかわいいヴァンホーテンのココア。
砂糖もミルクも添加されていないのが嬉しい。
ナオコーラさんからのクリスマス・プレゼント。