2009年6月22日月曜日

レッドカレー









レッド、グリーン、イエローと
数種類のペーストを見かけるタイカレー。
チキン以外にがシーフードにもよく合う。
パリのタイ料理レストランでの
小さな竹籠に入った
餅米「riz gluant(リ・グリュアン)」、
また食べたい…。

【材料(4人分)】
鶏もも肉 300グラム
タケノコの水煮(細切り) 150グラム
ナス 2本
マッシュルーム 1パック
ニンニク 1カケ
ショウガ 1カケ
ごま油 大さじ1
レッドカレーペースト 1袋
ココナッツミルク 1缶
ナンプラー 大さじ1
塩・コショウ 適宜

ごはん 適宜

【つくり方】
1. ニンニクとショウガはみじん切りにする。
鶏肉は一口大に切っておく。
ナスはヘタをとって、1cm程度の輪切りにする。
タケノコの水煮は、ザルにあげ、ざっと洗う。
マッシュルームは、土などの汚れをフキンではらい、
手で縦半分に割っておく。

2. 鍋にごま油を入れ、ニンニクとショウガを炒める。
香りが出てきたら、レッドカレーペーストを入れ炒める。
さらに鶏肉を皮目から入れ、焼き付ける。

3. (2)の鍋にココナッツミルク、タケノコ、
ナス、マッシュルーム、ナンプラーを入れ、
よく混ぜ、煮立つまで中火、沸騰したら弱火にし、
フタをして15分程度煮込む。

4. 味見をして足りなければ、塩・コショウで調味する。
鶏肉、野菜がやわらかくなっていれば出来上がり。

5. 炊きたてのごはんにかけて完成。

【ワインとのマリアージュ】
辛い味付けのタイカレーには、甘口の白ワイン。
モンバジャックが手軽でいい感じ。

2009年6月21日日曜日

栗入りチキンライス














フランス、ローヌ・アルプ地方の
アルデーシュは
栗の名産地として有名。
アルデーシュ産の栗を原料とした
甘いマロンペーストはお菓子の材料として
スーパーでも一般的。
フランスでは、お菓子以外にも
チキンや七面鳥のローストの詰め物としても、
よく栗が使われているのを見ることが。
甘栗を使えばオールシーズンOKな一品に。

【材料(4〜6人分)】
鶏もも肉 300グラム
ニンニク 1カケ
たまねぎ 1/2個
オリーブオイル 大さじ1
米 3カップ 
辛口白ワイン 100ml
甘栗 20粒(皮をむく)
ハーブ・ド・プロヴァンス 適宜
ローリエ 1枚
塩・コショウ 適宜

【つくり方】
1. 厚手鍋にオリーブオイルを入れ、
みじん切りにしたニンニクと
タマネギを炒める。

2. 1.の鍋に一口大に切り
塩・コショウで下味をした鶏肉を
皮目を下にして加え、焼き付ける。

3. 鶏肉に焼き色がついたら、
米(洗わない)を入れ、軽く炒める。

4. 鍋にワインと水約550ml、
塩・コショウ、ハーブ・ド・プロヴァンス、
ローリエを入れ、30分以上おく。

5. はじめ中火にし、
沸騰したらごく弱火にして米を炊く。

6. 火を止め、蒸らす段階になったら、甘栗を加える。

7. 蒸らし終わったら、全体をかき混ぜてできあがり。

【ワインとのマリアージュ】
栗、チキン、ごはんのミックス。
混ざり合った食材の一品には、
ぶどう品種のアッサンブラージュの巧み、
ボルドーのワイン、グラーヴの白。
ほんのりと蜂蜜のような甘さと
軽い苦みがいい感じ。

2009年6月14日日曜日

豆腐とそら豆のごま風味和え物














フランス語でそら豆は、フェヴ。
その昔、キリストが生まれた頃、
東方の三博士が
キリストの元に訪ねてきたことに由来する、
「ガレット・デ・ロワ」。
フランスで1月に食べられる
アーモンドパウダーをフィリングにしたパイ菓子。
その中に、陶器の小さな人形が入っていて、
この人形を、フェヴといいますが、
昔はそら豆をパイに仕込んでいたからなのだとか。


【材料(4人分)】
木綿豆腐 一丁
そら豆 40〜50粒
にんにく 半カケ
ごま油 大さじ1
塩 適宜


【つくり方】
1. 豆腐はキッチンペーパーなどにくるみ重しをし
2時間以上、しっかり水切りをしておき、
手で大きめの一口大にちぎる。


2. そら豆をゆで、皮から出す。


3. 盛り皿にすりおろしたニンニク、
ごま油、塩を入れ、指でよく混ぜる。
その中に、豆腐とそら豆も入れ、
和えてできあがり。


【ワインとのマリアージュ】
手軽な感じ一品。
イタリアの手頃なワイン、
ソアヴェが合いそう。

2009年6月4日木曜日

トマト・ファルシ

Staffed tomatoes
Tomates farcies
“ファルシ”とは、フランス語で「詰め物」のこと。
トマトのほかに
ズッキーニの花に
チーズなどを詰めたファルシも
よく食べられています。
このトマト・ファルシは、お鍋で煮込みますが
オーブンで焼くタイプが一般的。
いずれも中のお肉は、
ホロッとほぐれるのが、
ファルシの醍醐味とか。


【材料(4~8人分)】
トマト 8個(大きすぎないもの)
ひき肉 300グラム
フランスパン 1切れ
たまねぎ 1個
ニンニク 1カケ
ハム 4枚
オリーブオイル 適宜
ハーブ・ド・プロバンス 適宜
塩・コショウ 適宜


【つくり方】
1. ハム、ニンニク、たまねぎを
みじん切りにする。


2. フライパンにオリーブオイルを熱して、
1.のニンニク、玉ねぎを炒め、途中でハム、
塩、コショウも加えてよく炒め、
バットなどにあけて冷ましておく。


3. フランスパンを細かく切る。


4. トマトヘタの方から5ミリ~1cm部分を横に切り、
中身をスプーンでくりぬく。


5. 4.で取り出した中身は、荒く刻み、
汁を大さじ2~3杯程度とりわけ、
3. のフランスパンを浸しておく。


6. ボールにひき肉に入れ、炒めたたまねぎ、
フランスパン、塩、コショウ、ハーブを加え、軽くねる。


7. 4.のトマトに 6.を詰め、
詰め口を鍋底に向けて置く。


8. 7.の鍋に刻んだトマトを流し込み、
フタをして中火で5分程度加熱し、
沸騰したらごくごく弱火にして
5~10分煮込んでできあがり。


【ワインとのマリアージュ】
肉料理でありながら、
野菜のトマトもたっぷりな一品。
肉々しくはないので、
主張しすぎないフランスのロゼ、
プロヴァンス・ロゼなどが合いそう。