2010年3月29日月曜日

具だくさんの鯛のあら汁

Sea bream miso soup
Daurade soupe miso
私がよく利用するデパ地下の鮮魚売り場では、よく鯛のあらが売られています。しかも国産の天然ものが500円なんてあると、「今晩は肉料理にしようかな」なんて思っていたとしてもついつい買ってしまいます。
ハーブと一緒にオーブンで焼くのもおいしいですが、寒い日はあら汁にしていただきます。

【材料(4〜6人分)】
鯛のあら 1尾分
木綿豆腐 1丁
大根 1/2本
ネギ 1本
味噌 大さじ4
昆布 15cm角1枚
水 1.5リットル

七味唐辛子 適量

【つくり方】
1. 鍋に水1.5リットルと昆布を入れ、30分以上おき、中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、出汁をつくっておく。

2. 大根は皮をむき、1.5センチあつさのいちょう切りにする。ネギは洗い、白い部分は5ミリ幅程度の斜め切りにし、青い部分は、ごくごく細い輪切りにする。

3. 鍋にたっぷりの湯をわかし、鯛のあらを霜降りする(沸騰した湯にあらを少量ずつ入れ、数秒ゆで全体が白くなったら、あらかじめ用意しておいた氷水にとる)。霜降りしたあらは、流水にかけながら、鱗や血合いなどを手で丁寧におとす。目にまわりなどにも鱗はたくさんあるので、手でさわりながら、丁寧にきれいにしておく。

4. 出汁に大根を入れ、沸騰させたら弱火にして20分程度、大根がやわらかくなるまで煮る。途中、アクが出てきたら丁寧に取り除く。大根がやわらかくなったら、下処理をしたあらと、手でちぎった豆腐、ネギの白い部分を入れ、10分程度煮込む。

5. 具材に十分火が通ったら、味噌をとかし入れ、ネギの青い部分を入れ、再び沸騰したらできあがり。

6. お椀によそい、好みで七味唐辛子をかけていただく。

2010年3月28日日曜日

明太子パスタ

Cod ovum pasta
Pâtes au ovule de cabillaud


明太子に一番合うのはあつあつの白いご飯だと思いますが、パスタさえゆだれば5分かからずできてしまう明太子パスタは、私のブランチの定番です。


【材料(2人分)】
明太子 1腹
ロングパスタ 300グラム
バター 30グラム
大葉 10枚


塩、熱湯 適量


【つくり方】
1. 鍋にたっぷりの湯をわかし塩を入れ、パスタを標準時間ゆでる。


2. 明太子を薄皮から包丁などでこそげながら出す。大葉は千切りにする。


3. パスタがゆだったら湯をきり、ボールに入れ、バターも加えて、急いでとかし合える。明太子も加え、よく混ぜる。


4. 器にもって、大葉をのせて完成。盛りつけにはトングを使うと便利です。

2010年3月25日木曜日

目鯛のポワレ 菜の花のソテー添え

Sea bream saute with field mustard
Daurade sauté avec fleur de colza


魚に詳しくない私。スーパーや鮮魚店で、調理法が書かれたPOPは大切な情報源です。
「クセがなく、ムニエル、塩焼き、煮付けにも」とPOPに書かれた目鯛をさっそく買ってみました。塩、こしょうした目鯛をオリーブオイルと白ワインでポワレしてみましたが、簡単ならが、おいしく仕上りました。
旬の菜の花のガーリックソテーの付け合わせも、よくマッチしたと思います。


【材料(2人分)】
目鯛 2切れ
オリーブオイル 大さじ1
塩・こしょう 適量
白ワイン 50cc


菜の花 1束
オリーブオイル 大さじ1
にんにく 1カケ
塩、こしょう 適量


【つくり方】
1. 鍋に湯をわかし、塩を加え、菜の花を茎の方から入れ、固めにゆでる。茹だったら冷水にとり、水気をしっかり切る。


2. フライパンにオリーブオイルを入れ、火をつけ、にんにくのみじん切りを炒め、菜の花を加え、塩、こしょうし、さっと炒める。


3. 別のフライパンに、オリーブオイルをしき、火をつけ、十分あたたまったら、塩・こしょうをした目鯛を皮めから入れ、反り返らないように手かターナーで押さえながら数分焼く。皮めに焼き色がついたらひっくり返し、白ワインを加え、フタをして魚に火が通るまで焼く。


4. 皿に目鯛と菜の花をバランスよく盛りつけてできあがり。

2010年3月24日水曜日

ホタルイカと菜の花のパスタ

Squid and field mustard pasta
Pâtes aux fleurs de colza et seiche


デパ地下の鮮魚売り場をぶらぶらしていたら、ホタルイカを見つけました。夕刻ならではのタイムサービスで、100円引きになっていたので、思わず買ってしまいましたが、調理法がいまいちわからなかったので、お店のマダムに聞いてみたら「パスタがおすすめ。旬の菜の花とかタケノコと一緒に麺つゆで味付けするの」と。
さっそくためしてみたレシピです。


【材料(2人分)】
ホタルイカ(ボイル) 200グラム
菜の花 1束
にんにく 1カケ
パスタ(ロング) 200グラム
オリーブオイル 大さじ2
醤油 大さじ1


塩 適量
水 適量


【つくり方】
1. 鍋に湯をわかし、塩を入れ、菜の花を茎の方から入れ、固めにゆで、冷水にとり、水気をしぼり、3センチ長さに切る。


2. 鍋に湯をわかし、塩を入れ、パスタを標準時間ゆでる。


3. フライパンにオリーブオイルを入れ、火をつけ、みじん切りにしたニンニクをこげないように炒める。ホタルイカを加え、軽く炒め、さらに茹であがった菜の花も加える。


4. 茹で上がったパスタを3のフライパンに入れ、醤油をまわしかけ炒め合わせて、できあがり。

2010年3月23日火曜日

そら豆のグリル焼き

Baked broad beans
Fèves grillés
GW頃が旬と思っていたそら豆ですが、八百屋さんではすでに出回っていることを発見しました。グルメな友人は、そら豆をゆでずに、グリルパンや魚焼きコンロで焼くと聞いたので、私もさっそく真似してみました。
我が家には魚焼きコンロはないので、グリルパンで焼いてみましたが、ゆでるよりも水っぽさがなく、おいしくて、これからは、“焼きそら豆”にしようと思いました。


【つくり方】
グリルパンにそら豆をのせ、火をつけ、片面20分程度ずつ焼いて、豆がやわらなくなれば完成。塩やバターをつけていただく。

2010年3月22日月曜日

ポトフ

Pot au feu
ポトフは家庭でもビストロでも
よく食べられているフランス料理の定番。
王道は牛肉のポトフ。
じゃがいももにんじんも大胆に大きく切って、
ダイナミックに。

【材料(4人分)】
牛肉(スネなど) 400グラム
にんじん 2本
じゃがいも 2本
玉ねぎ 1個
クローブ 5粒
ブーケガルニ 1個(ネギ、タイム、ローズマリーなど)
白ワイン 1/2カップ
水 2リットル
塩・こしょう 適量

マスタード 適量

【つくり方】
1. 肉は大きめにカットする。
じゃがいもはよく洗い、半分に切り、
にんじんもよく洗い、
真ん中半分に切ったら縦に二等分する。
玉ねぎは皮をむき、くし型に4つ割にする。

2. 鍋に水とクローブ、ブーケガルニ、
肉を入れ、火をつける。
沸騰したらアクが出てくるので、
丁寧に取り除きながら、1時間半程度、
肉がやわらかくなるまで弱火で煮る。

3. 肉がおおよそやわらかくなったら、
じゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、
さらに1時間程度煮て、
すべての具材がやわらかくなったら完成。

4. 好みでマスタードをつけていただく。

*ブーケガルニのつくり方
ネギの青い部分の中に、タイム、ローズマリー、
セロリの葉、ローリエなどを入れ、たこ糸でしばる。

2010年3月21日日曜日

たけのこご飯

Bamboo sprout rice
Riz au bamboo

東京では、福岡産のたけのこが店頭に登場。
水煮でないフレッシュタイプの
おいしさは格別。
この時期ならではのごちそう。
「おかずのクッキング」の土井義晴先生の
提案する細切りのたけのご飯に。

【材料(6〜8人分)】
たけのこ 1本(高さ10センチ程度)
ヌカ 大さじ約5
鷹の爪 1本

米 3カップ
油揚げ 2枚
酒 大さじ3
醤油 大さじ1
塩 小さじ1弱

水 適量

【つくり方】
1. たけこのは、土のついた外側の皮を取り除き、
上5センチほどを斜めにカットしたら、
上から縦に斜めに包丁を入れる。
底部分も土がたくさんついていたら、
包丁で多少カットする。

2. 鍋にたけのこを入れ、
ひたひたになるまで水を入れ、
ヌカと鷹の爪を加え、火にかける。
沸騰したら、ごくごく弱火にして、
1時間以上、煮る。
火を止めて、一晩そのままに。
冷めたたけのこを取り出し、
水洗いしながら、外側の皮は取り除く。

3. たけのこは、上にやわらかい部分は、
繊維に沿った形で、根元の固い部分は、
繊維を断ち切るように、ごくごく細い千切りにする。

4. 油揚げは、3センチ長さの細切りにする。

5. 米を磨ぎ、出汁と醤油、酒を合わせてから、
標準量の水加減にし、米に加え、
たけのこと油揚げを加え、
30分程度、うるかしてから普通に炊く。

6. 好みで木の芽を添えていただく。

2010年3月15日月曜日

ホタテのパスタ

Scallop spaghetti 
Pâtes coquille st-Jacques
殻付きのミニ・ホタテを
パスタに。


【材料(2人分)】
ホタテ(殻付き) 500グラム
ロングパスタ 200グラム
バター 20グラム
にんにく 2かけ
白ワイン 1カップ
ローズマリー(フレッシュ) 1枝
塩 適量
こしょう 適量


【つくり方】
1. ホタテは、タワシなどで貝殻をよく洗っておく。


2. 鍋に水と塩を入れ、パスタをゆでる準備をする。


3. にんにくをみじん切りにし、
フライパンにバターを入れ、火をつけ、
軽くとけたら、にんにくを入れ、
こげないように注意しながら炒める。
にんにくの香りが十分出たら、
ホタテと白ワインを入れ、塩、こしょうし、
ローズマリーも入れ、貝の口が開くまで、加熱する。


4. 2の鍋が沸騰したら、
ロングパスタを標準時間ゆでる。


5. パスタがゆであがったら、湯をきり、
3の鍋に加えて混ぜ合わせてできあがり。

2010年3月14日日曜日

グリンピースとレタスのフランス風煮込み

Stewed green pea and lettuce
Petits pois à la française à ma façon
そろそろ旬をむかえるグリンピース。
フレッシュのグリンピースが良いけど
鍋いっぱい分買い込むのは少々勇気が。
冷凍のものでもお出汁を含ませれば
ぷっくりと。

【材料(4人分)】
ベーコン(ブロックタイプ) 100グラム
玉ねぎ 1/2個
グリンピース(冷凍) 250グラム
レタス 1個
塩 2つまみ
こしょう 適量
水 300ml

【つくり方】
1. 玉ねぎは、皮を取り除き、
繊維を断ち切るように
横に5ミリ幅に半月切りにする。
ベーコンは5ミリ幅のマッチ棒状に切る。
レタスは手であらくちぎっておく。

2. 厚手の鍋に、ベーコンを入れ火をつけ、
ベーコンから脂が出るまで5分程度、
じっくり炒める。

3. ベーコンから脂が出てきたら、
玉ねぎを加えて、軽く炒めたら、
水を加え、塩、こしょうし、
沸騰したら5分程度煮込む。

4. 3の鍋に冷凍したままのグリンピースを加え、
フタをして沸騰させる。

5. 4にレタスを加え、ざっとかき混ぜながら、
レタスに軽く火が通ったらできあがり。

2010年3月13日土曜日

菜の花のサラダ

Field mustard salad
Salade de fleurs de colza

さっと塩ゆでした菜の花に
市販のドレッシングをかけただけの簡単サラダ。
旬の味をお手軽に。


【材料(2人分)】
菜の花 1束
ドレッシング(市販品) 大さじ2


【つくり方】
1. 塩を入れた熱湯に、
菜の花の茎部分から入れゆで、
時間をおいてから全体を熱湯に入れ、
好みのやわらかさ加減までゆでる。


2. ゆであがった菜の花を流水で冷やし、
水気をよくきって、器にもり、
ドレッシングをかけてできあがり。

2010年3月12日金曜日

大根とさつま揚げの煮物

Japanese radish and Surimi
Radis Japonais et surimi
魚のすり身をあげたさつま揚げは、
煮込み料理に使うとおいしい出汁が。

【材料(2〜3人分)】
さつま揚げ 4枚
大根 1/2本
日本酒 1/2カップ
水 500cc
醤油 大さじ1
塩 3つまみ

【つくり方】
1. 大根は皮をむき、
1.5センチ厚さに切ってから、半分に切る。

2. 鍋に水と酒を入れ、大根、
さつま揚げ、醤油、塩を入れ、
フタをして沸騰させ、
沸騰したら、ごくごく弱火にして、
30分程度、大根がやわらかくなるまで煮込む。

3. 大根がやわらかくなったらできあがり。
好みでカラシやゆずこしょうと一緒にいただく。

2010年3月11日木曜日

わかめのニンニク炒め

Garlic seaweed
Des algues au ail
わかめの旬は、3〜5月。
淡い塩味の生わかめは、
酢の物、お吸い物、炒め物と
どんな調理法でも美味。
ごま油とニンニクでさっと炒めるだけで、
食べごたえのあるおかずに。

【材料(2人分)】
生わかめ 150グラム
ニンニク 1カケ
ごま油 大さじ1
醤油 小さじ1

【つくり方】
1. わかめは食べやすい大きさに切る。

2. フライパンにごま油をしき、
みじん切りにしたニンニクを入れ、
香りが出るまでよく炒める。

3. さらにわかめを入れて、
あたたまるまで炒め、
最後に醤油をまわしかけてできあがり。

2010年3月8日月曜日

豚バラと大根の黒酢煮

Pork back ribs and Japanese radish stew with black vinegar
Mijoté de côtes de porc et  radis japonais avec du vinaigre noir
なんの予定もない日は、
煮込み料理の日。
豚バラ肉を数時間
とろとろになるまで煮込んだら、
大根も
最後に黒酢を加えて、
味にアクセント。


【材料(3〜4人分)】
豚バラ 400グラム
大根 1/2本
実山椒(乾燥) 小さじ1
黒砂糖 20グラム
紹興酒 1/2カップ
醤油 大さじ2
黒酢 大さじ2
しょうが 1かけ
ネギ(青い部分) 1本分
水 2リットル


【つくり方】
1. 鍋にたっぷりの水を入れ(分量外)、
5センチ角に切った豚肉も入れ、火にかける。
沸騰してから5分程度煮たら、
湯をすて、豚肉を流水できれいに洗う。


2. あらたに、鍋に水2リットルを入れ
火にかけ、豚肉、山椒、黒砂糖、しょうが、
ネギ、紹興酒も加え、フタをして沸騰させる。


3. 沸騰したら、ごくごく弱火にし、
時々アクを丁寧にひきながら、
1時間程度、豚肉がやわらかくなるまで煮る。


4. 3の鍋に、皮をむき
1.5センチ厚さに半月切りにした大根を
加え30分程度煮込む。
大根がおおよそやわらかくなったら、
醤油を加え、フタをせずに弱火で30程度煮込み続け、
多少水分を飛ばす。
最後に黒酢を加え、再び沸騰したらできあがり。


5. しょうがとネギは取り除き、盛りつける。

2010年3月7日日曜日

ホタテ貝のお味噌汁

Scallops miso soup
Soupe de soja avec coquille St-Jacques
スーパーの鮮魚コーナーをのぞいていたら、
貝殻付きの小さなホタテが。

【材料(2〜3人分)】
貝殻付きホタテ 400グラム
だし汁 1リットル
味噌 大さじ2

【つくり方】
1. 鍋で出汁をあたためる。

2. ホタテは貝殻をよく洗ってから、
沸騰した出汁に入れる。

3. ホタテの口が開いたら、
味噌をとかし入れてできあがり。

2010年3月6日土曜日

キャベツと豚肉のハーブ煮

Cabbage and pork soup herb flavor 
Soupe de chou et porc avec herbes
キャベツをざっくり切って、
葉の間に薄切り肉をはさみこんだ簡単な煮物。
香りづけはローズマリー。


【材料(2人分)】
キャベツ 1/2個
豚肉(こま切れ) 150グラム
白ワイン 1カップ
ローズマリー 1枝
塩・こしょう 適量


【つくり方】
1. キャベツは表面の葉をざっと洗ったら、
しんをはずさないように、4つのくし切りにする。


2. キャベツの葉のはがれやすい部分に、
豚肉を広げながらはさみこみ、
厚手の鍋になるべく重ならないように入れる。


3. 鍋にキャベツが入ったら、
塩、こしょうで調味し、白ワインをまわしかけ、
ローズマリーをのせ、フタをして、火にかける。


4. 沸騰したら、一度フタをあけ、
アルコール分をとばし、再度フタを閉め、
ごくごく弱火にして、
キャベツがやわらかくなるまで、
20〜30分煮こんだら完成。

2010年3月5日金曜日

ホタテとトマトのサラダ仕立て

Scallops and tomato salad
Salade de tomate et coquille St-Jacques
お刺身用のホタテをさっと焼いて、トマトとバジルと和えてサラダ風にいただきます。
市販のドレッシングをソースにしているので、5分もあればできあがってしまいます。

【材料(1〜2人分)】
ホタテ(刺身用) 4個
プチトマト 4〜6個
バジル 適量
ドレッシング(市販品) 大さじ1

【つくり方】
1. ホタテは横半分に切る。トマトは横に3枚にスライスする。バジルは洗う。

2. フッ素樹脂加工のフライパンを熱して、ホタテをのせ、色が軽く変わったら、反対面に返す。

3. 器にトマトとホタテを交互に盛り、バジルをちぎりながらのせ、ドレッシングをまわしかけて完成。

2010年3月4日木曜日

カプレーゼ

Caprese
イタリアン・レストランに行くと必ずといっていいほど目にするおなじみのカプレーゼ。
小さい玉状のモッツァレラチーズとプチトマトでつくれば、お箸でもいただけます。

【材料(1〜2人分)】
モッツァレラチーズ 120グラム
プチトマト(または小粒の味の凝縮したトマト) 4〜6個
バジル 適量
オリーブオイル 小さじ1
塩 少々

【つくり方】
1. トマトは洗い、ヘタをとって4つに切る。バジルの葉を洗い、茎からはずす。チーズは水をきっておく。

2. 器にトマトとチーズを交互に盛り、塩をふり、その上にバジルをのせ、オリーブオイルをまわしかけて完成。

2010年3月2日火曜日

キムチ豚汁

Korean pickle in miso soup with pork and vegetable
Coréen cornichon dans la soupe de miso avec du porc et de légumes
冷蔵庫に残っていた野菜と豚コマでつくれる豚汁は、手軽な上に栄養のバランスも良い一品。
キムチを加えて、さらにコクを出してみました。


【材料(6〜8人分)】
豚コマ 150グラム
だいこん 1/2本
にんじん 1本
ごぼう 1本
タケノコ(水煮) 150グラム
しいたけ 4枚
ネギ 1本
味噌 大さじ4
水 2リットル
キムチ 100グラム


七味唐辛子 適量


【つくり方】
1. 鍋に2リットルの水を入れ火にかける。


2. だいこんは皮をむき、5ミリ厚さのいちょう切りにする。にんじんも5ミリ幅のいちょう切りに、ごぼうはタワシなどでよく洗い、5ミリ幅の小口切り、タケノコも5ミリ幅に切り、しいたけはじくを取り除き5ミリ幅に切る。豚肉は食べやすい大きさに切る。ネギも5ミリ幅の小口切りにする。


3. 1の鍋に、2の材料のうち、豚肉とネギ以外を入れ、沸騰させ、アクを丁寧に取り除く。十分に沸騰したら、肉をバラバラにしながら入れ、アクが出てきたら取り除きながら、30分程度、野菜がやわらかくなるまで煮込む。


4. 野菜に火が通ったら、ネギと味噌を入れ、再び沸騰させ、キムチも入れて、さらに沸騰させてできあがり。


5. 器に盛り、好みで七味唐辛子をかけていただく。

2010年3月1日月曜日

あじの干物のサラダ仕立て

Dried horse mackerel salad
Salade de chinchard séché

















干物の塩分を利用して、調味料は柑橘果汁とオリーブオイルだけで仕上げたサラダ風の一品です。

【材料(1~2人分】
あじの干物 1枚
春菊 1/2束
かぼす(またはすだち)果汁 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1

【つくり方】
1. 魚焼きグリルなどで干物を焼き、骨を皮を丁寧に取り除く。

2. 春菊を洗い、水気をよくきり、5センチ長さに切り、すだち果汁とオリーブオイルであえる。

3. 春菊の上にあじをのせて完成。