2012年3月31日土曜日

キャベツのピーナッツ和え

Cabbage with peanut butter sauce
Chou à la sauce au beurre d'arachide
塩麹蒸豚の蒸し汁とピーナッツバターを混ぜただけの
簡単ソースでいただく春キャベツ。


【材料(1〜2人分)】
キャベツ 1/2個分
ピーナッツバター(甘みの少ないもの) 大さじ2
蒸豚の蒸し汁 100ml


【つくり方】
1. ピーナッツバターと蒸し汁をよく混ぜる。


2. 沸騰した蒸し器に
食べやすい大きさに切ったキャベツを入れ
3〜5分程度蒸したら、(1)で和えてできあがり。





2012年3月30日金曜日

塩麹蒸し豚

Rice malt steamed pork
Etuvé de porc au levure de riz
いまいち効果のわかっていなかった塩麹。
豚肉の塊肉をつけてみて
はじめてその効果をはっきり認識。
脂身の少ないヒレ肉もやわらかに。
百聞は一見にしかず、の蒸し料理。


【材料(2人分)】
豚ヒレ肉 300グラム
塩麹 大さじ2
もやし 1袋


【つくり方】
1. 豚肉をキッチンペーパーでふき
保存バックに塩麹とともに入れ、口を閉め
まんべんなく塩麹をまぶしたら
冷蔵庫で3〜4日保存おく。


2. 耐熱容器に(1)を入れ、沸騰した蒸し器で30分蒸す。
最後の5分頃にもやしも加える。


3. 蒸し上がったら豚肉を薄くスライスし
耐熱容器に残った蒸し汁でもやしを和えて
一緒に盛り付けてできあがり。

2012年3月29日木曜日

塩麹ハーブ蒸しチキン

Rice malt flavored steamed chicken
Poulet à la vapeur parfumé de levure de riz
塩麹の働きでやわらか&マイルドに仕上る蒸し鶏。
それは麹が蛋白質を分解し
アミノ酸が増えるからなのだとか。
ハーブをまぶして香りをプラス。


【材料(1〜2人分)】
鶏むね肉 1枚(300グラム)
塩麹 大さじ1〜2
ローズマリー(ドライ) 大さじ1


【つくり方】
1. 保存バックにすべての材料を入れ
鶏肉に塩麹とローズマリーがよくまぶさるように軽くもんだら
バックの口をきちんと閉め、冷蔵庫で1〜2日おく。


2. 蒸し器を沸騰させ、耐熱用に(1)をのせ
約20分蒸してできあがり。
食べやすくカットしていただく。

2012年3月28日水曜日

くろめのお味噌の朝食

Kurome seaweed Miso soup breakfast 
Petit déjeuner avec soupe de Miso au Kurome
ねばりけのある海藻、くろめのお味噌汁でいただく朝食。
ねばりのある食品は、体にいい要素が多いもの。
くろめにも期待大。

【材料(1人分)】
出汁 250ml
味噌 小さじ1
くろめ(乾燥) 5グラム

【つくり方】
1. 出汁をわかし、味噌をとかし
くろめを加えて味噌汁のできあがり。

2. ごはんと一緒に盛りつけて完成。


くろめは大分の特産品のひとつ。

2012年3月27日火曜日

塩麹グリンピースごはん

Green peas rice
Riz aux petits pois
1〜2年前から話題の塩麹。
市販のものをようやく入手でき
つくってみたグリンピースごはん。
塩麹の効果でごはんのおいしさがアップするのだとか。

【材料(4人分)】
米 2カップ
水 2.2カップ
塩麹 小さじ1〜2
グリンピース 1カップ(むき身)
塩 適量

【つくり方】
1. 米をとぎ、分量の水と塩麹を加え
1晩浸水させ、普通に炊く

2. たっぷりの湯をわかし(分量外)
塩を加え沸騰したらグリンピースをさっとゆで
ザルにあげ冷水でさます。

3. 炊きあがった(1)に(2)を加えざっと混ぜてできあがり。

最近、地方へ行くと必ずチェックするようになった塩麹。
こちらは九州で購入したもの。

これは奈良の奈良漬け専門店のもの。

2012年3月26日月曜日

夏みかんピール

Watson pomelo peel
Zeste d'agrume
世田谷で野菜や果物をつくられている習い事の先輩から
前々からおねだりしていた夏みかんをいただき
皮を使った念願のピールづくり。
作業は単純ながら
乾かすのにかなり時間がかかることにびっくり。

【材料(つくりやすい分量)】
夏みかん 2個(皮部分で約300グラム)
グラニュー糖(煮込み用) 約250グラム
グラニュー糖(仕上げ用) 適量

【つくり方】
1. 夏みかんをざっと洗い
おろし金で表皮の一番外をざっくりうすく削ったら
縦に4つ切りにし中身を取り出す。

2. (1)を5ミリ〜1センチ幅に切り
熱い湯に入れ、2回ゆでこぼす。

3. (2)にたっぷりの湯を加え、沸騰させたら弱火にし
1時間程度、皮がやわらかくなるまで煮る。
その後、ザルにあげ、冷水でさらし、水をきり
乾いた鍋に戻し、砂糖をまぶし一晩おく。

4. (3)の砂糖がとけたら、弱火にかけ
ときどき木べらで混ぜながら
皮が透き通るまで約1時間炊く。

5. (4)をアミにあげ、冷ましたら、バットなどに入れ
グラニュー糖を全体にまぶし
重ならないようにアミに広げ
4〜5日、そのまま乾燥させて完成。


身もしっかりとした酸味が美味。
もちろん無農薬。

表皮の一番外部分をけずりとるとき
このタイプのおろし金が薄く削れて便利。

2012年3月25日日曜日

切り干し大根の海老煮

Shrimp and dried Japanese radish
Crevettes et radis japonais séché 
海老と一緒に煮込んだ切り干し大根。
一度戻さずに、乾燥したまま煮汁で炊く簡単レシピ。


【材料(つくりやすい分量)】
切り干し大根 60グラム
海老(大) 6尾
水 400ml
醤油 大さじ1弱
酢 大さじ1
鷹の爪 適宜


【つくり方】
1. 海老をむき、背わたを楊枝で引き抜き、小口切りにする。


2. 鍋に水、醤油、酢、好みで鷹の爪を入れ
沸騰したら海老を加え、一煮立ちさせる。


3. (2)に切り干し大根を加え、15分程度煮てできあがり。

2012年3月24日土曜日

ベジ・マカロニグラタン

Vegan macaroni gratin
Gratin de macaronis végétalien
トマトソースとソイ・ベシャメルソースで焼き上げたマカロニ。
動物性食品不使用のヴィーガン・レシピ。


【材料(3〜4人分)】
マカロニ 100グラム
ソイ・ベシャメルソース 500ml
トマトソース 400ml
ブロッコリー 1房
パン粉 適量
塩 適量


【つくり方】
1. ソイ・ベシャメルソースとトマトソースを軽くあたためる。


2. たっぷりの湯をわかし、塩を入れ
マカロニを規定時間ゆでたら、湯をきる。


3. たっぷりの湯をわかし、塩を入れ
小房に切り分けたブロッコリーをやわらかくなるまでゆでたら
湯をよく切り、あらみじん切りにする。


4. 耐熱容器にトマトソースの半量をしき、
ブロッコリー、ベシャメルソース、マカロニ
トマトソース、マカロニ、ベシャメルソースの順に層にして型に入れ
最後にパン粉をトッピングする。


5. 220度のオーブンで15分程度、加熱してできあがり。

2012年3月23日金曜日

乾物のお酢煮

Sour dried radish and Shitake
Mijote de legume sec 
中津の羅漢寺近くの“一人道の駅”で購入した
手作りの切り干し大根。
大きめカットで煮物にぴったり。
干し椎茸と一緒にお酢のきいた煮物に。

【材料(4〜6人分)】
切り干し大根 100グラム
スライス干し椎茸 30グラム
厚揚げ 1枚
醤油 大さじ3
酢 大さじ2
塩 適量
水 1.5リットル
鷹の爪 2本

【つくり方】
1. 鍋に水と切り干し大根、干し椎茸を入れ、一晩おく。

2. 厚揚げを食べやすい大きさに切る。

3. (1)に(2)と残りの材料をすべて入れ、中火にかけ
沸騰したら弱火にし、20分程度煮込んで完成。


耶馬渓産の干し椎茸。
大ぶりスライスで食べごたえ満点。

2012年3月22日木曜日

ホタルイカのトマトスープ

Firefly squid tomato soup
Soupe de tomate avec Hotaruika
旬のホタルイカで出汁をとる贅沢なトマトスープ。

【材料(3〜4人分)】
ホタルイカ(ボイル) 400グラム
カットトマト缶 1缶(400グラム)
水 500ml
玉ねぎ 1個
にんにく 1片
じゃがいも 2個
ピーマン 2個
パプリカ 1個
オリーブオイル 大さじ2
塩、こしょう 適量
ローリエ 1枚

【つくり方】
1. にんにくと玉ねぎをみじん切りにする。
じゃがいも、ピーマン、パプリカを食べやすい大きさに切る。

2. 鍋にオイルをしき、中火にかけにんにくを加え
香りがたってきたら玉ねぎを加え、透き通るまで炒めたら
じゃがいも、パプリカ、ピーマンも加え、さらに炒める。

3. (2)にトマトと水、ローリエを加え、塩、こしょうで調味し
フタをして沸騰したら、ホタルイカも加え
弱火にし、フタをして、30分程度煮込んでできあがり。

2012年3月21日水曜日

鶏手羽のポトフ

Wing tip pot-au-feu
Pot-zu-feu aux ailes de poulet
手羽先と野菜の出汁でいただくポトフ。
一度冷ましてから再度加熱するのがおいしさの秘密。


【材料(4人分)】
手羽先 8本
ニンジン 1本
玉ねぎ 小2個
じゃがいも 2個
大根 1/2本
ローリエ 1枚
グローブ 2粒
塩、こしょう 適量


【つくり方】
1. 湯をわかし、手羽先を入れ、3〜5分ゆでたら
湯を捨て、冷水で手羽先をよく洗う。


2. 玉ねぎは皮をむき、縦1/2に切る。
ニンジンはヘタをとりのぞき、大きめにカットする。
じゃがいもをよく洗い、1/2にカットする。
大根の皮をむき、2センチの半月切りにする。


3. 厚手の鍋に(1)と(2)、ローリエ、クローブを入れ
たっぷりの水を入れ、中火にかけ沸騰させる。
沸騰したらごく弱火にし、フタをして
途中アクをひきながら1時間程度煮たら
塩、こしょうで調味し、さらに1〜2時間加熱したら
一度火を止めて十分さます。


4. 十分冷めたら、再び中火にかけ沸騰させ
10分程度加熱したらできあがり。

2012年3月20日火曜日

アボカドカレー

Avocado Curry
Curry au avocat
短い煮込み時間でできあがる手軽なカレー。
リッチな味わいながら全部植物性食品の
ヴィーガン・レシピ。

【材料(2人分)】
ココナッツミルク 1缶(400ml)
アボカド 1個
玉ねぎ 1/4個
赤パプリカ 1/2個
椎茸 2枚
柚子マーマレード 小さじ2
にんにく 1片
しょうが 3センチ
赤唐辛子(輪切り) 適量
オリーブオイル 大さじ1
醤油 少々
塩、こしょう 適量

コーンライス 適量

【つくり方】
1. にんにくをみじん切りに、しょうがは千切りにする。
赤パプリカ、玉ねぎ、椎茸も千切りにする。

2. 鍋にオイルをしき、にんにく、しょうがを加え中火にかけ
香りがたってきたら赤唐辛子も加え、さらに玉ねぎも入れ
軽く炒めたら、赤パプリカ、椎茸も加えて炒める。

3. (2)に柚子マーマレードとココナッツミルク、醤油少々を加え
塩、こしょうで調味し、よく混ぜる。
沸騰したらごく弱火にして3〜5分加熱する。

4. 食べやすい大きさにカットしたアボカドを(3)に加え
一混ぜしたらできあがり。
コーンライスをそえていただく。

2012年3月19日月曜日

菜の花とホタルイカの炒め物

Fried field mustard and firefly squid
Fleur de colza et Hotaruika Sauté
大好きなホタルイカの季節。
目をきちんと取り除くと
口触りがよくなるのはわかるけど
家庭ではそんな面倒なことはしないで
食感と思ってまるごといただきます。


【材料(3〜4人分)】
ホタルイカ(ボイル) 400グラム
菜の花 1束
ごま油 大さじ1
にんにく 1片
醤油 小さじ1〜2


【つくり方】
1. たっぷりの湯をわかし、菜の花をさっとゆで
冷水にとり、よく水気を絞ってから2センチ長さに切る。


2. にんにくをみじん切りにし
油をしいたフライパンに入れ
中火にかけ香りがたってくるまで加熱する。


3. (2)にホタルイカを加え、あたたまる程度炒めたら
(1)も加えてざっと混ぜ
醤油をまわしかけてできあがり。

2012年3月18日日曜日

菜の花しらすご飯

Field mustard and whitebait rice
Riz aux fleurs de colza et fritures
旬の菜の花と釜揚げしらすを混ぜたご飯。
彩りもきれい。

【材料(つくりやすい分量)】
米 2カップ
水 2.2カップ
菜の花 1束
釜揚げしらす 100グラム
塩 適宜

【つくり方】
1. 米をとぎ1時間以上浸水させてから
普通に炊く

2. たっぷりの湯(分量外)で菜の花を軽くゆで
すぐに冷水(分量外)にとり、よく絞ったら
花部分は2センチに、根元は小口切りに細かく切る。

3. 炊きあがったご飯に
しらすと(2)をざっくりと混ぜてできあがり。
好みで塩で調味していただく。

おにぎりにしてもいい感じ。

2012年3月17日土曜日

ブロッコリーのケーク・サレ

Broccoli pound
Cake salé au brocoli 
“塩っぱいケーキ”こと、ケーク・サレ。
キッシュとほぼ同じ材料ながら
台にたっぷりのバターを使うキッシュよりは
多少はヘルシーかも。
大きめの具材を入れることが
きれいな断面のコツ。

【材料(パウンド型1台分)】
小麦粉 110グラム
ベーキングパウダー 小さじ1
卵 2個
豆乳 50ml
シュレッドチーズ 50グラム
オリーブオイル 50ml
ブロッコリー 1/2房
ベーコン 1枚
プチトマト 4個
塩、こしょう 適量

【つくり方】
1. たっぶりの湯に塩を加え
大きめに房分けしたブロッコリーを軽くゆで
よく水をきる。

2. ベーコンを細切りにする。トマトは輪切りにする。

3. ボールに卵を割入れよくときほぐしたら
オリーブオイル、豆乳、チーズ、ベーコンを加え、よく混ぜる。

4. (3)に粉とベーキングパウダーをふるいながら入れ
塩、こしょうも加え、よく混ぜる。

5. 型にオーブンシートをしき
(4)の生地の1/3を入れならし、上にブロッコリーの半分をのせ
上からまた生地の1/3を入れ、さらにブロッコリーをのせ、
残りの生地を入れ平らにならし
一番上にトマトをトッピングする。

6. 180度のオーブンで50分程度焼いてできあがり。

2012年3月16日金曜日

ほうれん草のキッシュ

Spinach quiche
Quiche aux épinards
冷凍パイシートでつくる手軽なキッシュ。
玉ねぎを炒め
ほうれん草をゆでさえすれば
あとは混ぜてつめ
焼くだけの簡単レシピ。

【材料(直径18センチの型1台)】
冷凍パイシート 2枚
卵 2個
豆乳 50ml
シュレッドチーズ 100グラム
ほうれん草 1/2束
玉ねぎ 1/2個
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 適量

【つくり方】
1. 玉ねぎをみじん切りにし
塩、こしょうで調味しながら
オイルをしいたフライパンですき通るまで炒める。

2. たっぷりの湯をわかし、ほうれん草を軽くゆで
冷水にとり、水気をよくきり、3センチ長さに切る。

3. 冷凍パイシートを軽く解凍し
型にオーブンシートをしき
パイシートを型に合わせて敷く。
真ん中部分は2枚を軽く重ね手で押さえる。
型からはみだしたオーブンシートをはさみで切り
パイシートは包丁でカットする。

4. ボールに卵を割入れ、よくときほぐし
豆乳、チーズ、(1)、(2)、塩、こしょうをよく混ぜ
(3)に流し入れる。

5. 220度のオーブンで約30分焼いてできあがり。
途中、焼き色がつき過ぎていたらアルミ箔でおおうとよい。
焼き上がりのサインは竹ぐしをさして何もついてこない状態。

2012年3月15日木曜日

ふぐひれ酒

Globefish
大分は、ふぐの名産地。
お土産屋さんでもふぐひれを
手軽に購入できるのはさすが。
寒い日がヒレ酒が一番。

【ひれ酒】
ふぐヒレをトングなどでつまんで軽く火であぶり
あたためた日本酒に数分浮かべてからいただきます。

2012年3月14日水曜日

ビスマン

Bisman
大分の中津の銘菓、ビスマン。
来日宣教師に由来したお菓子からイメージされた
ビスケット風生地に
黄味餡が包まれたお饅頭風のスイーツ。

2012年3月13日火曜日

さくら餅アメ

Sakura candy
ボンタンアメで知られる
鹿児島のセイカ食品のさくら餅アメ。
ボンタンアメ同様のテクスチャー&オブラートが
なつかしさ満点。

2012年3月12日月曜日

福澤先生のお煎餅

Yukichi Fukuzawa Sembei
“中津の子が慶應行ったら、福澤先生もやっぱり嬉しいと思う。”
みたいなキャッチコピーのポスターが
なにかと印象に残った大分の中津。
さすが福澤諭吉(地元の方は、「福澤先生」と呼ぶ)の
育った街、一万円札のお煎餅のお土産ものも。
「豊の菓柿」で有名な渓月堂の一品。

2012年3月11日日曜日

かぼす天国、大分。

Kabosu paradis Ooita
日本全国の生産量の90%以上をほこる
大分のかぼす。
生の果実はもちろん加工品もたくさん。
飲料、海苔、薬味などはもちろん
石けんなど本当にバラエティー豊かでびっくり。

2012年3月10日土曜日

レンズ豆とソーセージの煮込み

Lentil and sausage stew
Ragoût de lentilles et saucisses
ビストロの定番料理
レンズ豆とソーセージの煮込み。

【材料(2〜3人分)】
レンズ豆(乾燥) 200グラム
水 600ml
ソーセージ 7〜8本
プチトマト 5〜6個
にんじん 1本
玉ねぎ 1個
にんにく 1片
ローリエ 2枚
オリーブオイル 大さじ2
塩、こしょう 適量

【つくり方】
1. にんにく、玉ねぎをみじん切りにする。
にんじんとプチトマトを5ミリ角に切る。

2. 厚手の鍋にオイルをしき中火にかけ
にんにくを入れ香りがたつまで炒めたら
玉ねぎも加え、すき通るまで炒める。
さらににんじんとトマトを加える。

3. (2)に残りの材料を加え、沸騰したらごく弱火にし
フタをして20〜30分、
豆が十分やわらかくなるまで煮込んでできあがり。

2012年3月9日金曜日

ざびえる

Zabieru
Xavier
大分のお土産の代表格、ざびえる
ラムレーズンのきいた
バター風味の餡のお菓子。
その名は、かつて豊後の国でも
ザビエルが布教を行ったことに由来するのだとか。

2012年3月8日木曜日

鶴乃子

Tsurunoko

黄味餡を
マシュマロのような
やわらかな生地に包んだ
石村萬盛堂の鶴乃子。
明治時代からの博多の伝統の味。

2012年3月7日水曜日

仙厓さんもなか

Sengai Monaka
福岡・石村萬盛堂の仙厓さんもなか。
上品な餡が包まれた
一口サイズのもなかは
食べやすさも◎。
博多の人に愛された禅僧の仙厓さん。
お煎餅シリーズもあるらしく、
次回の九州旅行に期待。

2012年3月6日火曜日

こまちみかん

Komachi Mikan
Komachi mandarin orange
大分の国東半島の銘菓「こまちみかん」は
柑橘味の白あん最中。
味はもちろん
そのパッケージもかわいくって
誰がデザインしたのか興味津々。

2012年3月5日月曜日

アボカド丼

Avocado bowl
Riz au avocat
白、緑、黄色の彩りで
見た目けっこうキレイに仕上る
お手軽ヴィーガンごはん。

【材料(1人分)】
コーン・ライス 適量
アボカド 1/2個
醤油 適量

【つくり方】
1. アボカドの皮をむき、食べやすい大きさにカットする。

2. あたたかいごはんに(1)をのせ、醤油をかけていただく。

2012年3月4日日曜日

アジアン・ナス

Asian aubergine
Aubergine asiatique
日本の醤油、韓国のコチュジャン、
中国の豆板醤で味付けしたナス。
油であげずに電子レンジで下調理する
簡単レシピ。

【材料(2人分)】
ナス 3本
ネギ 1本
にんにく、しょうが 各1片
醤油 小さじ1
コチュジャン 小さじ1
豆板醤 少々
ごま油 大さじ1
水 100ml
片栗粉 小さじ1強
塩、こしょう 適量

【つくり方】
1. 醤油、コチュジャン、豆板醤、水、片栗粉を
合わせてよく混ぜる。

2. にんにくとしょうがをみじん切りにする。
ネギはあらみじん切りにする。

3. ナスのヘタを切り落とし、縦6等分に切り
耐熱容器に入れラップをして電子レンジで3分加熱する。

4. フライパンを中火にかけ、油をしき
にんにくとショウガを炒め
香りがたってきたらネギも加えて、さらに炒める。

5. (4)に(3)を加え、塩、こしょうで調味する。

6. (5)に(1)をまわしかけ、よく混ぜながら
片栗粉にしっかり火が通ったらできあがり。

2012年3月3日土曜日

トマトソース・ベース

Basic tomato sauce
Sauce tomate de base
いつも冷凍庫にストックしてある
トマトソース。
パスタのソースのほか、
お湯でのばしてスープにしたり、
グラタンのソースにしたりと
とっても便利。

【材料(つくりやすい分量)】
トマト缶 400グラム×2缶(カットタイプ)
玉ねぎ 2個
にんにく 1片
オリーブオイル 大さじ2
塩、こしょう 適量

【つくり方】
1. 玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。

2. 厚手の鍋にオイルをしきにんにくを入れ中火かける。

3. にんにくの香りがたってきたら玉ねぎを加え
透き通るまで炒める。

4. さらにトマトを加え、フタをし
沸騰したらごく弱火にし
ときどきアクをひきながら1時間程度
ソースが半量程度に煮詰まったらできあがり。

*使わない分は冷凍保存可能。

2012年3月2日金曜日

ベジ弁当

Vegan Bento
Bento végétalien 
コーン・ライスをおにぎりにしたお弁当。
動物性食品不使用のヴィーガン・ランチ。


【材料(1人分)】
コーン・ライス 3膳分
焼き海苔 1枚
塩、水 適量
きゅうり 1本
醤油 小さじ1
おろししょうが 少々


【つくり方】
1. 手に水と塩をつけて
ごはんを好みの大きさにまとめたら
海苔をまく。


2. きゅうりを洗い、ヘタをとりのぞき
4等分に切ったら、包丁でつぶし
醤油とおろししょうがで和える。


3. (1)と(2)を弁当箱につめてできあがり。

2012年3月1日木曜日

コーン・ライス

Corn rice
Maïs au riz
葉酸が多く含まれるといわれる
とうもろこしは
たくさんとりたい食品のひとつ。
缶詰のとうもろこしを一緒に炊き込んだごはん。
カレーのつけあわせなどにも。


【材料(つくりやすい分量)】
米 3カップ
水 3カップ
コーン缶詰 200グラム


【つくり方】
1. 米をといだら、水、コーン缶(つけ汁も)を加え
1時間以上浸水させる。


2. 普通に炊いてできあがり。