鯛のあらをきちんと霜降りなどの
下ごしらえをするだけで、
上品で味わい深いあら汁に。
ゆずの風味をきかせて、季節感満載。
【材料（２〜４人分）】
鯛のお頭 １尾分（縦に半分に割られたもの）
長ネギ １本
あご出汁 約１リットル
味噌 大さじ２〜３
ゆず １個
【作り方】
1. 前日に、水約１リットルに、
干物のあごを２尾程度を入れて冷蔵庫内で保管し、
出汁をつくっておく。
2. ネギは３ミリ幅程度の斜め切りにしておく。
ゆずは皮の黄色い部分をこそげて、千切りにしておく。
3. 鍋に湯をわかし（分量外）、
沸騰したら鯛を入れ、全体が白っぽくなったら引き上げる。
ボールに氷水（または冷たい水）を入れておき、
熱湯から取り出した鯛をサッと入れ、
冷えたら取り出し、流水にあてながら、
血合いやウロコなどを手で丁寧に取り除く。
鯛の口のまわりなどにもウロコがたくさんついているので、
指でゆっくりさわりながら、完全にウロコを取り除く。
4. ウロコの処理をしている間に、あご出汁から、
あごを取り出し、鍋に出汁だけを入れ、
火にかけて沸騰させる。
5. (4)の出汁が沸騰したら、(3)の鯛を入れ、
アクを丁寧にひきながら、５分程度煮る。
6. アクがなくなったら、(2)のネギも加え、
ネギに火が通ったら味噌をとき入れ、
再び沸騰したらできあがり。
7. お椀にもり、ゆずを散らしていただく。
